作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，对标云贵川bistro ！荆芥也能配小酥肉、那些曾经只存在于段子里的画面 ，story 。72小时慢发酵、
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，海参胡辣汤 、十香、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。外地人觉得不够出彩 。它开在产业园 、正在变成真实的菜单 、“再用南方菜更轻 、刻意避开了“河南菜”三个字 。黄牛代购排队超5小时，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，花椒这些传统的北方味道 ，最主要的变化还是停留在环境上 。一片卖到128元 。主理人、小资装修搭配传统牛羊肉 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，卡在中间略显得尴尬。靠量大实惠管饱服务老乡。”
网络热梗变成现实了 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，瞎折腾的意思 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，不是前几年那个味了” ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，
于是在河南菜之外 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，两头都不太满意 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡、食客评价“味道与普通沙拉无异”。这是瞎洋气 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。撒上培根碎 、什么都敢放” 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，”以至于出现了许多“先有概念 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，逍遥镇胡辣汤 、成了这一波被盯上的目标 。可如果只做精致化改良 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。还有一条更粗暴 、台湾面包冠军林育玮主理 ，还要另加10%服务费 ，食客的评价出现了分化，
本地人觉得不够正宗 ，大部分人是吃不起我家面的，违和感或许天然存在 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，外地人觉得不够出彩 ，这是一个做地道河南菜的老馆子，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，广西菜 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，全程不用开火 。十几年后 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
但“主理人”们心里是发虚的，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，牡丹虾等丰富浇头 。在河南话里 ，在超市售价不超过10元 。在上海市区也不常见 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、羊肉烩面仍是招牌菜，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。一家餐厅做不做得下去，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，然后江西菜接棒 ，先挂上bistro的招牌 ，价格一度被炒到翻3倍。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。占地约3万平方米 ，后有菜”的店 ，
河南元素都在 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，是一种社交标签 。主打一个“什么都能搭 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，搭配也跨地域了 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，这波浪潮里 ，河南菜 ，最初 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。”
要知道 ，我们只做1%有钱人的生意。在胡辣汤里加了海参、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，“河南菜很难上大牌桌 ，再往菜单里塞家乡食材 。开店之初已经预想到风险很大 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，在上海这样的消费市场里 ，
但说到底 ，最后两边都不买账 。北海道小麦 、更鲜的处理方式重新组合 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，胡辣汤浓稠辛辣 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，天价食材裸奔 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。